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中国茶产品及其加工技术 -捕鱼网

2015-07-10
一、茶叶生化特性
属山茶科(theaceae)茶属(camellia或thea)的一种多年常绿生木本经济作物。可分为灌木、小乔木或乔木;从叶形上还可分为:大叶种、中叶种和小叶种。

二、茶叶生化物质构成


三、茶叶有效成分与感官风味品质的关系

有效成分

外观(干茶、茶汤)

香气(花香、栗香、蜜香)

滋味(苦、涩、甜、鲜、厚)


多酚类及其氧化物

是茶汤的主要呈色物。如黄酮类为黄色或黄绿色;茶黄素为黄色;茶红素呈红色

茶黄素提供一定的茶香。

简单儿茶素滋味醇和,爽口;酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性。儿茶素氧化物影响茶汤浓度、鲜爽度等.

氨基酸

可与茶多酚、咖啡碱、茶黄素和茶红素等形成沉淀

参与香气的形成,茶氨酸有焦糖香味

茶氨酸等有明显的鲜爽味,可缓解茶的苦涩味

咖啡碱

是形成茶汤浑浊沉淀的主要成分之一

是茶汤苦味的主要来源

糖类

影响茶汤的澄清和形成沉淀

参与形成茶的焦糖香、甜香和板栗香

增加茶汤的甜味,增加茶汤厚度

芳香物

茶香的主导因素

有增加茶味的效果



四、茶叶主要功能成分
茶多酚、茶黄素、儿茶素、茶皂素、茶多糖、咖啡碱、egcg、花青素、l-茶氨酸

五、初制茶分类及其加工工艺


六、茶资源精深加工产品与技术


终端产品:茶饮料产品、速溶茶产品、茶食品、茶日化产品